Unter “Heiß abfüllen” versteht man eigentlich alles, was man vorher erhitzt und dann heiß in Gläser gibt. Es wird meist bei Marmeladen – Gelees – Fruchtaufstrichen angewandt. Wenn das Glas sofort nach dem Einfüllen verschlossen wurde mit einem Twist-Off-Deckel oder einem Weck-Glas-Deckel, dann entsteht im Glas beim Abkühlen ein Unterdruck. Vielleicht erinnert ihr euch an den Physikunterricht. Wärme dehnt sich aus, Kälte zieht sich zusammen. Und das geschieht auch hier. Die im Glas enthaltene Luft und das Einfüllgut ziehen sich durch das Abkühlen zusammen. Weil das Glas aber verschlossen ist, kann keine Luft nachziehen. Also ist eigentlich zuwenig Luft im Glas für die Temperatur. Wenn man später beim Öffnen am Gummiring zieht, kann sehr schön ein Zischen hören. Das ist die Luft, die ins Glas huscht, die zischt so.
Für die Haltbarkeit sorgen bei Marmeladen – Gelees – Fruchtaufstrichen der zugegebene Zucker oder die im Gelierzucker enthaltenen Konservierungsstoffe.
Bei Chutneys oder Relishes ist es der Essig, der konserviert.
Alles, was weniger Zucker oder Essige enthält, ist nicht solange haltbar. Dem kann man abhelfen, wenn man es zusätzlich im verschlossenen Zustand noch einkocht. Also im Wasserbad über längere Zeit erhitzt und damit die eventuell vorhandenen Keime abtötet.
So kann man zum Beispiel einen Kuchen im Glas ohne Obsteinlage nach dem Einkochen bis zu sechs Monate aufbewahren (wenn er nicht vorher genascht wird 😉 ).
Zum “Heiß abfüllen” eignen sich sowohl Twist-Off- Gläser (TO) als auch Einweckgläser. Man muss nur schnell genug die Deckel aufsetzen und verschliessen.